La fantastique valeur nutritionnelle des olives avec leur sublime goût sont bien connus. Les olives sont uniques, pures, naturelles et donc essentielles à une hygiène de vie saine avec peu de calories (moins de 10 calories par olive) et nombreuses vitamines A, B1, B2 et C, et enfin du fer et du calcium. Un tout nécessaire au bon fonctionnement de notre corps.
Des études réalisées en Europe et aux USA, révèlent que l’huile d’olive réduit le taux de "mauvais" cholestérol, celui qui risque de boucher les vaisseaux sanguins. Elle contient en particulier des acides oléiques qui stimulent la production de bile et assurent le bon fonctionnement de la digestion. Enfin l'huile d'olive, riche en anti-oxydants permet de prévenir les maladies cardio-vasculaires, les cancers et le vieillissement.
Les couleurs de l’olive
Arrivant à maturité entre novembre et décembre (selon les variétés) l’olive est un fruit d’hiver. Sa couleur change au cours de son cycle de maturation et caractérise son fruité. On rencontre dans le commerce des olives de table :
 Vertes : c'est-à-dire cueillies avant d’être complètement mûres (avant la véraison), elles prennent des teintes jaune à vert.
Violettes, l’olive est alors dite « tournante » : obtenue à partir de fruit de teinte rose, vineuse ou brune, elle est récoltée à la véraison (avant complète maturité).
Noires : récoltées à complète maturité, de couleur noire rougeâtre à châtain foncé, en passant par le noir violacé.
Pour les olives de table on ne garde que les plus grosses et les plus parfaites; les autres serviront à la fabrication d’huile d’olive.
FRITURE A L’HUILE D’OLIVE
L’huile d’olive est idéale pour la friture. A température normale, l’huile d’olive ne subit pas de changement structurel ; grâce à ses anti-oxydants et à sa teneur importante en acides gras essentiels, elle garde sa valeur nutritionnelle, mieux que d’autres huiles.
Son plus haut point de cuisson (210ºC) est considérablement plus élevé que la temperature idéale de friture (180ºC).
Un autre avantage de la friture à l’huile d’olive est la formation d’une croute sur la surface du produit alimentaire, qui entrave la pénétration de l’huile et donc améliore le goût du produit frit. La nourriture frite à l’huile d’olive contient donc moins de matière grasse que celle frite avec d’autres huiles. L’huile d’olive pour la friture est donc plus légère, savoureuse et bénéfique au contrôle du poids.
Enfin, l’huile d’olive peut être réutilisée plus souvent que d’autres huiles et augmente même en volume quand elle est réchauffée.
La digestibilité de l’huile d’olive chauffée ne varie pas quand elle est réutilisée en friture.
L’huile d’olive ne doit pas être mélangée avec d’autres matières grasses ou autres huiles, et ne doit pas être utilisée plus de 4 / 5 fois.
L’huile utilisée pour la friture doit toujours être chaude; si elle est froide les aliments absorberont l’huile.
Enfin, il faut toujours mettre assez d’huile dans la poêle, sinon les aliments seront brûlés à l’extérieur et pas cuits à l’intérieur.
LA PRODUCTION
“Chaque petite olive a une goûte d’huile … chaque pensée a une goûte de sagesse". La production d’huile d’olive de qualité nécessite le respect des méthodes de production, qui est transmise, tel un secret, de génération en génération. La qualité du sol, l’âge et la taille de l’olivier sont des facteurs très importants, tout comme l’exposition et l’irrigation de l’oliveraie. Mais le traitement, la conservation et l’emballage de l’huile font toute la différence entre une huile d’olive de base et une haut de gamme.
La production d’un litre d’huile d’olive nécessite environ 5 kilos d’olives ; un olivier moyen produit 3.5 litres d’huile par an. La qualité nutritionnelle de l’huile d’olive extra vierge est unique. Les dégustateurs professionnels reconnaissent plus de 30 saveurs différentes d’huile d’olive extra vierge.
La récolte est faite de préférence à la main ou avec des outils spécialisés. La date de la récolte dépend de la région et du niveau de maturité des olives, mais il est préférable de récolter les olives encore vertes et de les apporter le jour même à l’usine où elles seront pressées ; de cette manière l’huile d’olive gardera sa saveur et sa fraicheur.
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L’olivier adore la mer, le soleil et donc les zones côtières où il est assuré des conditions climatiques d'un écosystème approprié à sa croissance. Il a besoin d’un climat méditerranéen doux, le long des côtes de préférence, sur des îles ou sur le continent.
